旅人（近鄉篇）～談客家菜

談　客家菜

　　常看到標榜著「道地客家菜」、「正統客家菜」的餐廳，當走進去後，發現「活魚」、「麻婆豆腐」、「五更腸旺」、「山豬肉」赫然在列。更可憐的是那些自詡為「美食專家」的饕客，還竊自以品嚐到「道地」的客家菜而沾沾自喜。

　　子曰：「必也正名乎！」這兒，我們就來了解什麼是客家菜。
　　談到客家菜，就必須先來了解客家人、客家文化。眾所週知的，客家人是源自中原地區的一個族群，歷五胡亂華而南徙【註一】，後定居於嶺南地區，以興寧、平遠、鎮平（鎮邑；今蕉嶺）與梅縣為多數，故有「四縣」之稱【註二】。而該區域位處偏僻山區，又以務農維生。因歷經五胡亂華等戰役而離開家園，為時時提高警覺，隨時有「遷徙」居所避難之「危機意識」，於是「貯備糧食」成為他們最重要的工作之一。而易於保存、不易腐壞的食物就是他們的取材，所以，「乾燥」、「鹽醃」也是判斷是否為客家菜的依據。常見的客家食物素材有菜脯（蘿蔔乾）、鹹菜、覆菜【註三】、鹹菜乾、醃瓜、醬冬瓜、瓠乾、鹹豬肉、、、等。

以下，就常見的客家菜作介紹：

菜脯蛋，做法：
取菜脯（蘿蔔乾）泡水至軟、切碎，快炒至熟再加入蛋煎至微焦黃。
註：將生菜脯與蛋先行混拌再下鍋，為錯誤之示範，且缺少香味。

菜脯雞，做法：
取菜脯（陳年黑菜脯）洗淨（勿泡水），與雞肉同時下鍋燉煮。
註：此道菜具有護嗓之功效。

清炒鹹菜，做法：
取鹹菜洗淨、切碎，加入薑絲快炒。
註：加「薑絲」而非「蔥」，源於江南多濕溽，以「薑」去濕。

鹹菜三層（湯），做法：
取鹹菜洗淨、切段，加三層肉（豬肉）快煮。
註：須快煮，非燉煮，方可保有鹹菜之脆感。

覆菜豬肚（湯），做法：
取覆菜洗淨、切段，加豬肚燉煮。
註：須燉煮，非快煮，因該二素材皆須長時間熬煮。

豆條湯，做法：
取豆條洗淨（短時間泡水），加入瘦肉絲慢火燉煮。
註：豆條係以四季豆切段、經汆燙、加鹽曝曬至深褐色而成。

梅干扣肉，做法：
取鹹菜乾洗淨、泡軟、切碎，加入扣肉（正確寫法為「曠肉」）中，
再以慢火燉之，以利鹹菜乾吸附過剩之油脂。
註：燉煮時，湯汁高度必須高於鹹菜乾。

瓜子肉，做法：
取醃瓜洗淨、泡軟、切碎，加入絞肉慢火燉。
註一：若鹽分過高，須多換幾次水浸泡。
註二：客家人採用的素材係醃瓜而非醬瓜。

醬冬瓜（湯），做法：
取醬冬瓜洗淨（小心勿洗糊了），加入瘦肉、薑絲快煮。
註：須快煮，非燉煮，以避免醬冬瓜煮糊了。

瓠乾湯，做法：
與豆條湯做法同。

鹹豬肉，做法：
取生豬肉切條，以粗鹽醃漬數日。
註一：不可沾水，否則會發霉；不加其他香、佐料醃漬。
註二：熟食，醮以「桔醬」。

客家小炒，做法：
取豬肉、魷魚干（乾燥魷魚泡軟）、黑豆干（常用於拜拜之方形豆干）、
蔥段快炒。

煎魚片，做法：
取醃漬（乾）魚片，加入老薑絲，慢火煎熟（至微焦黃）。
註：取材醃漬（乾）魚片而不取生鮮魚，係昔居偏僻山區之故。

蒜梗湯，做法：
取大蒜全株洗淨、切段，加入瘦肉快煮。
註：此道菜僅出現於除夕年夜飯，取「蒜」與「算」同音，期望「精明」之意。

豆豉炒蚌，做法：
取淡水蚌去臟腑、洗淨，加入老薑絲、快火炒熟，
加黃豆豉（非一般之黑豆豉），不再加任何佐料，再炒熟。
註：今以瘦（豬）肉替代係因淡水蚌取得不易。

閹雞肉，做法：
取正土雞肉，白斬，醮以「桔醬」。
薑絲炒大腸，做法：
取大腸洗淨，加入老薑絲、快火炒熟，起鍋前加白醋。
註一：必須大火，否則大腸的口感差、韌而嚼不爛。
註二：白醋，須使用醋酸精。

筍絲封肉，做法：
取豚後腿肉微火慢燉至熟透（以筷子測探），加入已熟之筍乾，再慢燉。
註：筍乾必須先行泡水去酸味，再燉煮。

【註一】
多數的人（包括客家人在內）都認為客家人自中原南徙係出於避五胡之亂，也以該次大規模的遷徙做為尋根的源頭。
客家人的大遷徙，其實是在尋覓新鄉夢土，他們信奉「四海為家」哲學，放眼天下、立足生根。史據上，客家人大規模的遷徙計有五次：

第一次遷徙：西元前249年至西元209年
客家人的第一次離散，肇始於不堪秦始皇的欺凌，
西元前249年至西元209年，從山東遷徙到長江流域以南，自此改名易姓。

第二次遷徙：西元307年至西元419年
晉朝政治的腐敗、饑荒及胡人南犯，迫使客家人開始南遷，
而東晉元帝定都南京，
加速第二次移民浪潮，從華北來到江西山區、福建邊境。

第三次遷徙：西元907年至西元1280年
客家人的第三次遷徙，崎嶇坎坷，歷經唐、遼、金、宋的天災人禍，
長途跋涉抵達福建、廣東山區，更遠至台灣、南洋，
而「客家」一詞也在此時流傳。

第四次遷徙：西元1281年至西元1644年
這個時期是客家移民的轉捩點，不但遠赴東南亞及南洋，
更深入雲南、西康等西南邊陲，克勤克儉、篳路藍縷，
樹立了移民墾拓的成功典範。

第五次遷徙：十八世紀之後
十八世紀清廷廢除移民禁令，勇於冒險犯難的客家人，
成功開墾東南亞不毛之地，甚至遠度重洋到美國、夏威夷實踐淘金夢。
（Ref客家與台灣，江運貴作徐漢斌譯，©1996 Formosa Folk ways Print in Taiwan）

【註二】
在客家語（話）的分支上，
落居於興寧、平遠、蕉嶺與梅縣等山區之客家人，操「四縣」口音；
落居於海豐、陸豐等沿海之客家人，操「海陸」口音；
落居於上述二區之外之客家人，以饒平、詔安居多，操「饒平」口音。

【註三】
　　「覆菜」、「鹹菜乾」一詞坊間出現多種寫法與說法，如
以「卜菜」、「福菜」稱呼「覆菜」，以「梅乾菜」、「梅干菜」稱呼「鹹菜乾」。
何以至此？一者，認為原始名稱（字）粗漏、不起眼，二者，取其近似音譯。

　　「覆菜」之製作，係取材自「芥菜」（或「大菜」），經日曝一天，灑粗鹽揉捻，加重石壓一日，取出則為「雪裡紅」（註：此道菜非客家菜！）。取出後，再灑粗鹽揉捻，加重石壓數日待其葉色轉黃、自然發酵至酸，此為「鹹菜」（酸菜）。將「鹹菜」曝曬經日除去表面水分，裝罐並「覆」以柴灰（灰燼）封口「倒置」（進一步去除水分避免發霉），故有「『覆』菜」之名。若將「鹹菜」曝曬數日至乾燥狀，再以捆紮方式收藏至陶缸（「醃缸」），則稱之為「鹹菜乾」或「鹹菜結」。