2007年2月25日 星期日

旅人(近鄉篇)~談客家菜

談 客家菜

  常看到標榜著「道地客家菜」、「正統客家菜」的餐廳,當走進去後,發現「活魚」、「麻婆豆腐」、「五更腸旺」、「山豬肉」赫然在列。更可憐的是那些自詡為「美食專家」的饕客,還竊自以品嚐到「道地」的客家菜而沾沾自喜。

  子曰:「必也正名乎!」這兒,我們就來了解什麼是客家菜。
  談到客家菜,就必須先來了解客家人、客家文化。眾所週知的,客家人是源自中原地區的一個族群,歷五胡亂華而南徙【註一】,後定居於嶺南地區,以興寧、平遠、鎮平(鎮邑;今蕉嶺)與梅縣為多數,故有「四縣」之稱【註二】。而該區域位處偏僻山區,又以務農維生。因歷經五胡亂華等戰役而離開家園,為時時提高警覺,隨時有「遷徙」居所避難之「危機意識」,於是「貯備糧食」成為他們最重要的工作之一。而易於保存、不易腐壞的食物就是他們的取材,所以,「乾燥」、「鹽醃」也是判斷是否為客家菜的依據。常見的客家食物素材有菜脯(蘿蔔乾)、鹹菜、覆菜【註三】、鹹菜乾、醃瓜、醬冬瓜、瓠乾、鹹豬肉、、、等。

以下,就常見的客家菜作介紹:

菜脯蛋,做法:
取菜脯(蘿蔔乾)泡水至軟、切碎,快炒至熟再加入蛋煎至微焦黃。
註:將生菜脯與蛋先行混拌再下鍋,為錯誤之示範,且缺少香味。

菜脯雞,做法:
取菜脯(陳年黑菜脯)洗淨(勿泡水),與雞肉同時下鍋燉煮。
註:此道菜具有護嗓之功效。

清炒鹹菜,做法:
取鹹菜洗淨、切碎,加入薑絲快炒。
註:加「薑絲」而非「蔥」,源於江南多濕溽,以「薑」去濕。

鹹菜三層(湯),做法:
取鹹菜洗淨、切段,加三層肉(豬肉)快煮。
註:須快煮,非燉煮,方可保有鹹菜之脆感。

覆菜豬肚(湯),做法:
取覆菜洗淨、切段,加豬肚燉煮。
註:須燉煮,非快煮,因該二素材皆須長時間熬煮。

豆條湯,做法:
取豆條洗淨(短時間泡水),加入瘦肉絲慢火燉煮。
註:豆條係以四季豆切段、經汆燙、加鹽曝曬至深褐色而成。

梅干扣肉,做法:
取鹹菜乾洗淨、泡軟、切碎,加入扣肉(正確寫法為「曠肉」)中,
再以慢火燉之,以利鹹菜乾吸附過剩之油脂。
註:燉煮時,湯汁高度必須高於鹹菜乾。

瓜子肉,做法:
取醃瓜洗淨、泡軟、切碎,加入絞肉慢火燉。
註一:若鹽分過高,須多換幾次水浸泡。
註二:客家人採用的素材係醃瓜而非醬瓜。

醬冬瓜(湯),做法:
取醬冬瓜洗淨(小心勿洗糊了),加入瘦肉、薑絲快煮。
註:須快煮,非燉煮,以避免醬冬瓜煮糊了。

瓠乾湯,做法:
與豆條湯做法同。

鹹豬肉,做法:
取生豬肉切條,以粗鹽醃漬數日。
註一:不可沾水,否則會發霉;不加其他香、佐料醃漬。
註二:熟食,醮以「桔醬」。

客家小炒,做法:
取豬肉、魷魚干(乾燥魷魚泡軟)、黑豆干(常用於拜拜之方形豆干)、
蔥段快炒。

煎魚片,做法:
取醃漬(乾)魚片,加入老薑絲,慢火煎熟(至微焦黃)。
註:取材醃漬(乾)魚片而不取生鮮魚,係昔居偏僻山區之故。

蒜梗湯,做法:
取大蒜全株洗淨、切段,加入瘦肉快煮。
註:此道菜僅出現於除夕年夜飯,取「蒜」與「算」同音,期望「精明」之意。

豆豉炒蚌,做法:
取淡水蚌去臟腑、洗淨,加入老薑絲、快火炒熟,
加黃豆豉(非一般之黑豆豉),不再加任何佐料,再炒熟。
註:今以瘦(豬)肉替代係因淡水蚌取得不易。

閹雞肉,做法:
取正土雞肉,白斬,醮以「桔醬」。
薑絲炒大腸,做法:
取大腸洗淨,加入老薑絲、快火炒熟,起鍋前加白醋。
註一:必須大火,否則大腸的口感差、韌而嚼不爛。
註二:白醋,須使用醋酸精。

筍絲封肉,做法:
取豚後腿肉微火慢燉至熟透(以筷子測探),加入已熟之筍乾,再慢燉。
註:筍乾必須先行泡水去酸味,再燉煮。

【註一】
多數的人(包括客家人在內)都認為客家人自中原南徙係出於避五胡之亂,也以該次大規模的遷徙做為尋根的源頭。
客家人的大遷徙,其實是在尋覓新鄉夢土,他們信奉「四海為家」哲學,放眼天下、立足生根。史據上,客家人大規模的遷徙計有五次:

第一次遷徙:西元前249年至西元209年
客家人的第一次離散,肇始於不堪秦始皇的欺凌,
西元前249年至西元209年,從山東遷徙到長江流域以南,自此改名易姓。

第二次遷徙:西元307年至西元419年
晉朝政治的腐敗、饑荒及胡人南犯,迫使客家人開始南遷,
而東晉元帝定都南京,
加速第二次移民浪潮,從華北來到江西山區、福建邊境。

第三次遷徙:西元907年至西元1280年
客家人的第三次遷徙,崎嶇坎坷,歷經唐、遼、金、宋的天災人禍,
長途跋涉抵達福建、廣東山區,更遠至台灣、南洋,
而「客家」一詞也在此時流傳。

第四次遷徙:西元1281年至西元1644年
這個時期是客家移民的轉捩點,不但遠赴東南亞及南洋,
更深入雲南、西康等西南邊陲,克勤克儉、篳路藍縷,
樹立了移民墾拓的成功典範。

第五次遷徙:十八世紀之後
十八世紀清廷廢除移民禁令,勇於冒險犯難的客家人,
成功開墾東南亞不毛之地,甚至遠度重洋到美國、夏威夷實踐淘金夢。
(Ref客家與台灣,江運貴作徐漢斌譯,©1996 Formosa Folk ways Print in Taiwan)

【註二】
在客家語(話)的分支上,
落居於興寧、平遠、蕉嶺與梅縣等山區之客家人,操「四縣」口音;
落居於海豐、陸豐等沿海之客家人,操「海陸」口音;
落居於上述二區之外之客家人,以饒平、詔安居多,操「饒平」口音。

【註三】
  「覆菜」、「鹹菜乾」一詞坊間出現多種寫法與說法,如
以「卜菜」、「福菜」稱呼「覆菜」,以「梅乾菜」、「梅干菜」稱呼「鹹菜乾」。
何以至此?一者,認為原始名稱(字)粗漏、不起眼,二者,取其近似音譯。

  「覆菜」之製作,係取材自「芥菜」(或「大菜」),經日曝一天,灑粗鹽揉捻,加重石壓一日,取出則為「雪裡紅」(註:此道菜非客家菜!)。取出後,再灑粗鹽揉捻,加重石壓數日待其葉色轉黃、自然發酵至酸,此為「鹹菜」(酸菜)。將「鹹菜」曝曬經日除去表面水分,裝罐並「覆」以柴灰(灰燼)封口「倒置」(進一步去除水分避免發霉),故有「『覆』菜」之名。若將「鹹菜」曝曬數日至乾燥狀,再以捆紮方式收藏至陶缸(「醃缸」),則稱之為「鹹菜乾」或「鹹菜結」。

2 則留言:

匿名 提到...

獨漏"薑絲炒大腸"!

不羈 提到...

等你上菜呀!!^_^