解說員日誌～石花菜

石花菜是一種生長於海岸潮間帶的藻類（紅藻），但通常位於潮間帶下層，平常不管漲退潮都不太容易由陸地上看見，而是必須潛到海中約一到五公尺深的底層礁岩去拔取。石花菜在海底都是大片大片聚集生長，並於每年農曆三至五月初之間盛產。

早年台灣人並不吃石花菜，一直到日據時期看到日本人大舉拔取石花菜後才慢慢學會。野柳旅客服務中心湯錦惠小姐表示，包含台灣、日本、韓國等地都有石花菜，其中台灣的石花菜外型最漂亮、熬煮後滋味也較好，因此適合做為藝術創作材料或熬煮成石花凍飲品，而韓國的石花則口感最好，但無論哪一種石花皆不能生吃。

台灣的石花菜依品質跟外型大致可以分成「鳳羽」、「大本」與「小本」三種。其中鳳羽菜外觀如扇狀珊瑚、又似羽毛，摸起來非常細緻柔軟，是品質最好的石花菜。大本菜則長得彷如硬珊瑚，一枝一枝外型明確且較堅硬，膠質最多，但腥味最濃，口感較差﹔小本菜的膠質最少，但口感比大本的好。

石花菜是那種非常挑剔水質的植物，只要海水愈清澈、海域流動愈快速，品質就愈好。在台灣北海岸雖然處處可見石花菜，但以野柳跟鼻頭角兩地所生產的鳳羽菜品質最好。石花菜在海底呈現深褐色，剛拔取時腥味很濃。石花腥味若沒去掉，就會很難入口。


湯錦惠小姐指出，要把石花菜變成石花凍，首先需將採上來的石花菜用清水搓洗，接著在太陽下曝曬，如此反覆七次以上，直到石花菜由深褐色慢慢變成淡白金黃色澤後才能夠去掉腥味。接著就可將這樣的石花菜入鍋熬煮大約二到三小時，再讓其慢慢冷卻，然後就是好吃的石花凍了。在熬煮時添加一點紅棗、枸杞等中藥材料讓滋味更甜美，或是飲用時加點檸檬，甚至將石花凍摻入於冰咖啡裡，這些都是極好的吃法。

石花的採集期：農曆三月至五月初（端午節前），端午節過後的石花雜質較多。農曆三月初，這時的海水依舊冰冷，而且上岸後日照較少，要曝曬石花並不容易。又冷、又難保存、售價又不高，種種的因素，也讓現代年輕人願意下海採石花菜者愈來愈少。這或許是生態福氣、也或許是漁村經濟難題，該怎麼看，由於目前國內對於石花的研究非常欠缺，甚至連石花如何繁殖生長都少人清楚，因此也無定論。

（文字載自2005/08/22東森新聞報）
（註：部分文字內容作變更，係經湯錦惠小姐函正，併此致謝。）

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石花菜（Gelidium）

科別：石花菜科，多細胞的藻類。
形態：含有大量的藻紅素而呈現紫紅色，枝葉呈扁平葉狀或線狀。
主要分佈：韓國、日本、琉球群島、中國大陸（山東半島、浙江、廈門）、
　　　　　菲律賓、馬來西亞、印尼、新加坡、斯里蘭卡、模里底斯、
　　　　　臺灣北部及東北部。

成分：富含膠質、碳水化合物、蛋白質、藻紅素、藻藍素、維生素B1、B2、
　　　礦物質、鉀、碘、鈣等。

影響繁殖生長的因素：
（一）岩礁表面：岩礁表面的雜藻與附著生物越多，則將影響石花菜孢子的
　　　附著。此外，遮光作用外，也阻礙海水的交換，嚴重影響石花菜的光
　　　合作用和代謝作用。
（二）海水中的礦物質：石花菜與其他海藻一樣，必須吸收海水中的礦物質
　　　，故而生長在礦物質豐富的海域的石花菜色澤呈紫紅色，貧瘠海區者
　　　色澤較淡。
（三）附著生物死亡：附著生物死亡、腐爛，也會引起石花菜腐爛。
（四）移徙性動物：移徙性動物特別喜歡咬食幼嫩的生長點，食後有如剪平
　　　狀，使石花菜不再生長。

不同酸鹼度的水對石花菜中凝膠、色素成分抽出率的探討：
（※此段文字資料來源：台南海事水產職業學校食品科論文※）
（一）凝膠成分抽出率與加熱時間成正比。
　　　加熱時間越長，凝膠成分抽出越多。
（二）凝膠成分抽率與醋酸添加量成正比。
　　　醋酸添加量越多，凝膠成分抽出越多。
　　　如此在保有基本風味的要求下，添加適當的醋酸可以縮短加熱時間及
　　　節省成本。
（三）醋酸添加量越多，抽出之石花凍越白。
　　　色澤越白對一般消費者而言其接受度越高。
（四）品嚐成品後發現添加一定比例的醋酸口感與不添加醋酸無差異，
　　　反而多了一點酸味風味更佳。

用途：石花凍、洋菜、瓊脂

將曬乾的石花菜放入水中熬煮，其膠質溶解於水中，去雜質冷卻即為石花凍。
凝結之初呈暗黃色，翌日再曬，即為市面上常見之半透明純白的洋菜，
又稱瓊脂，日本稱為寒天（かんてん）。

（一）食品：
石花菜還是提煉瓊脂的主要原料。瓊脂又叫洋菜、洋粉、石花膠，
是一種重要的植物膠，屬於纖維類的食物。
1.消暑聖品：可用來製作冷食、果凍，清涼消暑；石花凍尚有「海燕窩」
　的稱號。
2.減肥食材：能在腸道中吸收水分，使腸內容物膨脹，增加大便量，刺激
　腸壁，引起便意，所以經常便秘的人可以適量食用。為低熱量、體積大
　的食物，可滿足口慾及增加飽足感，常被用來作為減肥食材。
　（註：現今有一種熱門的減肥產品，叫做「寒天」（かんてん）。
　　很多業者宣稱，它有不錯的減重功效！寒天是日本用語，翻成中文就
　　叫做洋菜。但是冠上寒天二字，身價比起洋菜足足高出近十倍，消費
　　者儼然成了冤大頭。）
3.降脂功能：含有豐富的礦物質和多種維生素，尤其所含的褐藻酸鹽類物
　質具有降壓作用，所含的澱粉類硫酸脂爲多醣類物質，具有降脂
　功能，對高血壓、高血脂患者有益。
　中醫認爲石花菜能清肺化痰、清熱燥濕，滋陰降火、凉血止血，
　並有解暑功效。唯屬寒凉的藻類食品，故脾胃虛寒、腎陽虛者慎食。
4.製作糖果、果凍、果醬、羊羹等食品的加工原料。

（二）生物科技：
　　　在科學研究上，洋菜被廣泛地運用做為培養基，藉以培養其它生物。
（三）紡織工業：
　　　如法國、德國等，利用洋菜做為絲織品之糊漿。
（四）釀酒工業：
　　　如荷蘭等，將其作為釀酒的原料。

文獻記載：
《本草》李時珍曰：「生南海沙石間，高二、三寸，狀如珊瑚，有紅、白二色。
　　　　枝上有細齒，以沸湯泡去砂屑，沃以薑、醋，食之甚脆。其根埋沙中，
　　　　可再生枝也。一種稍粗而似雞爪者，謂之雞爪菜，味更佳。二物久浸，
　　　　皆化成膠凍也。」

《譜》：「甘，鹹。寒，滑。專清上焦客熱，久食癒痔，而能發下部虛寒。盛夏
　　　　煎之，化成膠凍，寒凝已甚。中虛無火者忌食。」
　　　　（客熱：中醫認為由外部風寒引起的熱症叫客熱。）

《匯苑》：「石花菜，一名璚（讀瓊）枝。」（瓊枝、瓊脂）。


（～野柳地質公園解說員）